ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ

Η πραγματική μυκονιάτικη κοπανιστή είναι ένα εκλεκτό τυρί που θα μπορούσε να σταθεί πλάι σε κορυφαία ευρωπαϊκά τυριά. Είναι σαν πηχτή κρέμα, χωρίς επιδερμίδα ή τρύπες, με πιπεράτη, τσουχτερή και βαθιά γεύση, και χρώμα κιτρινορόζ. Αυτές του οι ιδιότητες οφείλονται στη ζύμωση που γίνεται μέσα στην τυρόμαζα κατά την επεξεργασία της, και η οποία οφείλεται στους μικροοργανισμούς του γάλακτος.

Ενώ ετοίμαζα αυτό το κείμενο, έφτασε στα χέρια μου ένα βιβλίο με τίτλο «Μυζήθρα, ζυμήθρα», γραμμένο από τον Μυκονιάτη Παναγιώτη Κουσαθανά, όπου περιγράφεται με τρυφερότητα και ακρίβεια ο κόσμος της λαλάς-Ανεζώς, της γιαγιάς του, μέρος του οποίου ήταν και η παρασκευή της κοπανιστής, που οι παλιοί έλεγαν και μυζήθρα και πότε-πότε ζυμήθρα, αφού -άσχετα με τη γραμματική- γνωρίζουν ότι «χωρίς ζύμωμα και ζύμωση μυζήθρα δε γένεται».

Πως φτιάχνεται

Εν αρχή ην το γάλα. Παλιά χρησιμοποιούσαν μόνο πρόβειο. Γίνεται όμως και με ανάμεικτο κατσικίσιο και πρόβειο, αλλά και με αγελαδινό. Ιδανικά, θα πρέπει τα ζώα να έχουν τραφεί με τα μυρωδάτα χόρτα της μυκονιάτικης γης. Γίνεται όλο το χρόνο, αλλά η καλύτερη είναι με το γάλα του Απρίλη και του Μάη, οπότε η χλωρίδα είναι στα καλύτερά της, και το γάλα είναι πιο γευστικό και πιο παχύ.

Απαραίτητη προϋπόθεση για την επιτυχία της είναι η απόλυτη καθαριότητα των σκευών και των πανιών, καθώς και η θερμοκρασία του γάλακτος· η ιδανική είναι μόλις το αρμέξουν. Το περνούν από ψιλό τουλπάνι και βάζουν μέσα τη διαλυμένη πυτιά. Εδώ, όπως και στα περισσότερα αιγαιοπελαγίτικα τυριά, βάζουν μικρότερη ποσότητα, κι έτσι παρατείνεται κάπως ο χρόνος πήξης του γάλακτος. Το τοποθετούν σε χλιαρό σημείο, μακριά από ρεύματα, και το αφήνουν σκεπασμένο. Θα χρειαστεί τουλάχιστον δύο ώρες για να πήξει, οπότε το κόβουν και τοποθετούν το τυρόπηγμα σε πάνινη σακούλα, να στραγγίξει το τυρόγαλο. Οταν πάψει να στάζει, το αδειάζουν σε καθαρό σκεύος, προσθέτουν το αλάτι (10 κιλά - 1/2 κιλό θαλασσινό αλάτι) και το ζυμώνουν καλά. Το βάζουν πάλι στην υφασμάτινη σακούλα και το τοποθετούν σε επικλινές σημείο με μια βαριά πέτρα από πάνω, για να στραγγίξει. Χρειάζονται οκτώ μέρες γι’ αυτό. Εναλλακτικά, μπορούν να κόψουν την τυρόμαζα και να την πλάσουν σε πλάκες ή μπάλες, τις οποίες τοποθετούν σε σκεύος, αλλά πάνω σε σχάρα. Το σκεπάζουν με πολύ καθαρό ύφασμα, το οποίο αντικαθιστούν καθημερινά, όταν απομακρύνουν και τα υγρά. Αν βάλουν το τυρόπηγμα στη σακούλα, μετά τις οκτώ μέρες το βάζουν σε λεκάνη, το σκεπάζουν με πετσέτα και το αφήνουν σε χλιαρό σημείο για 2 - 3 μέρες, αλλάζοντας κάθε μέρα την πετσέτα. Αν είναι σε κομμάτια, δεν τα μετακινούν, συνεχίζουν με τον ίδιο τρόπο. Σε αυτό το διάστημα γίνεται η ζύμωση που δίνει το χαρακτήρα του τυριού: παίρνει ροδαλό χρώμα, φουσκώνει ελαφρώς και στην επιφάνεια εμφανίζεται μια αμυδρή μούχλα. Τότε χρειάζεται δυνατό ζύμωμα, για να ενοποιηθούν ομοιόμορφα όλα τα στοιχεία της ζύμωσης. Στη συνέχεια τοποθετούν το υλικό σε πιθαράκι πακτώνοντάς το, για να μη μείνουν μέσα θύλακοι αέρα. Το σκεπάζουν με καθαρή πετσέτα, την οποία αντικαθιστούν καθημερινά. Μετά από 20 - 30 μέρες, οπότε μπορεί να φουσκώσει ελαφρώς στην επιφάνεια, τη βγάζουν και την ξαναζυμώνουν δυνατά για αρκετή ώρα. Την ξαναβάζουν στο πιθαράκι και ακολουθούν την ίδια διαδικασία για 2 - 3 φορές ακόμα. Συνολικά, η διαδικασία διαρκεί σχεδόν 4 μήνες.

Πως σερβίρεται 

Τη σερβίρουν ως ορεκτικό. Επίσης αλείφουν τη μόστρα, το μυκονιάτικο παξιμάδι, αφού το βρέξουν ελαφρώς. Κόβουν στα δύο μια ντομάτα και τη στύβουν από πάνω. Οταν γίνουν τα σταφύλια, τότε τη θέση της ντομάτας την παίρνουν αυτά. Η γλυκοκαυτερή γεύση απογειώνει τον ουρανίσκο.

Η κοπανιστή έχει ισχυρό γευστικό χαρακτήρα και είναι καλύτερα να μην ανακατεύεται με πολλά, οπότε η γεύση της αραιώνει και το μεγαλείο της εκπίπτει. Και όμως, πρέπει να σας εξομολογηθώ ότι την έχω αλείψει σε καυτά ψητά κατσικίσια παϊδάκια και ήταν μια εμπειρία.

Ακούστε τώρα και τα... επίλοιπα, όπως τα έλεγε η λαλά-Ανεζώ και τα διέσωσε με τόση τρυφερότητα ο κ. Π. Κουσαθανάς: «Η κοπανιστή, άμα την ακουμπήσεις σε μέρος δροσερό και σκοτεινό, δεν χρειάζεται ψυγείο χειμώνα - καλοκαίρι, γιατί πρέπει να τήνε βγάλεις από ’κεί πολλή ώρα πριν, αλλιώς χάνει τη γέψη της, είναι ξερή και σκληρή και δεν μπορείς να την αλείψεις. Καλύτερα να τήνε φυλάς σε πήλινο κουμνί ή γυάλινο βάζο, μ’ έν’ άσπρο κουρελάκι από πάνω της βουτη’μένο στο ξίδι και στειμμένο καλά για να μην ξεραίνεται. Αμα τήνε σφραγίσεις, μπορεί να βαστήξει και πάνω από χρόνο, μόνι που θα κιτρινίσει λι’άκι και θα γενεί πιο καυτερή. Είναι παχύ τυρί κι είναι καλύτερα να τρως λι’άκι και πάλι. Για να μην είναι δυναμίτ’ς, να την απολο’χάν’ς με λίο βούτυρο για με λί’η τ’ροβολιά που θα τήνε μαλακώσ’ κιόλας αν έχει ξεραθεί. Μα με προσοχή! Μόνι την ποσότητα που θα χρειαστείς για κά’να δυο μέρες, γιατί η νοθε’μένη κοπανιστή εύκολα χαλνάει...».